食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質、淀粉及細胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，重要現象實屬游走水份都無法在100℃下面烘干機。
儀器
電子天平 電熱恒溫干燥箱 玻璃干燥器(硅膠制品空氣干燥劑)
適用范圍
本法適用于在95～105℃下，不包括或含其它易揮發有害物質有害物質甚少的商品及豬飼料的檢驗
注意事項
(1) 烘干法測定水分可用不同溫度和不同時間進行干燥。如糧食可在130℃烘1個個鐘頭，其報告與105℃烘4個個鐘頭相符。
(2)蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，再用風扇將附著的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。
(3)因蔬菜含水分多，所以應多取樣品測定，如可采20～50g。
(4)在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時，可用1：1HCL浸后清潔的大粒沙子摻量供試品中同用玻棒在烘干設備的期間，不停的攪拌設備，就要收獲好的最后。
(5)測定水分的恒重是前后兩次稱得的重量之差不超過10mg。
操作步驟
將樣品磨細或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內稱入樣品2～10g，將波璃皿同樣的品放在高溫及時調控至105℃的潮濕箱內，潮濕41天。然而用坩堝鉗將波璃皿置入潮濕器內，待高于空調溫度后測重。然而再將波璃皿放在105℃的潮濕箱內，潮濕21天。潮濕后用坩堝鉗將波璃皿置入潮濕器內，高于空調溫度后測重。需測至恒重截止。
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